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Paroles de chefs
Fabrice Bonnot - Cuisine & Dépendance…au Côte Rôtie
Passionné, avec un enthousiasme communicatif, Fabrice Bonnot fait partie
de ces chefs « nouvelle génération » qui ont, au début des années 2000,
apporté une bouffée d'oxygène à la restauration Lyonnaise.
La fraîcheur des produits au cœur de sa cuisine, le sens du détail en salle et l'exactitude de la réalisation au piano font de ce chef à la double formation de cuisinier-pâtissier une des valeurs reconnue de la ville. « Pour un pâtissier la précision de l'exécution est une exigence, le cuisinier peut-être plus créatif et laisser parler son instinct. Dans ma cuisine, j'associe ces deux faces du métier. On est par là très proche du travail de vigneron qui se doit lui aussi d'être le balancier entre rigueur et création ». Son intérêt pour le vin est décelé à l'âge de 16 ans, lors d'un repas en famille chez Troisgros, autour du fameux lièvre à la Royal accompagné avec justesse d'une belle bouteille de Côte Rôtie. Puis son beau-père, Pierre Meunier, viticulteur, lui apprendra le travail de la vigne. Aujourd'hui, la carte du restaurant fait place belle aux vignobles de la Vallée du Rhône mais également à la Bourgogne voisine. « J'aime m'amuser à sortir de la prescription traditionnelle d'un Côte Rôtie des viandes rouges. Auprès de mes convives, cette appellation s'acoquine autour d'un Rouget façon bécasse ou encore avec une Dorade grise sur une réduction de fenouil confit, juste caramélisé». Le poisson sur un Côte Rôtie ! Fabrice Bonnot ose l'accord avec ingéniosité.
La fraîcheur des produits au cœur de sa cuisine, le sens du détail en salle et l'exactitude de la réalisation au piano font de ce chef à la double formation de cuisinier-pâtissier une des valeurs reconnue de la ville. « Pour un pâtissier la précision de l'exécution est une exigence, le cuisinier peut-être plus créatif et laisser parler son instinct. Dans ma cuisine, j'associe ces deux faces du métier. On est par là très proche du travail de vigneron qui se doit lui aussi d'être le balancier entre rigueur et création ». Son intérêt pour le vin est décelé à l'âge de 16 ans, lors d'un repas en famille chez Troisgros, autour du fameux lièvre à la Royal accompagné avec justesse d'une belle bouteille de Côte Rôtie. Puis son beau-père, Pierre Meunier, viticulteur, lui apprendra le travail de la vigne. Aujourd'hui, la carte du restaurant fait place belle aux vignobles de la Vallée du Rhône mais également à la Bourgogne voisine. « J'aime m'amuser à sortir de la prescription traditionnelle d'un Côte Rôtie des viandes rouges. Auprès de mes convives, cette appellation s'acoquine autour d'un Rouget façon bécasse ou encore avec une Dorade grise sur une réduction de fenouil confit, juste caramélisé». Le poisson sur un Côte Rôtie ! Fabrice Bonnot ose l'accord avec ingéniosité.
