Nos Recettes
Une table agréablement décorée, quelques amis autour et un magnum de Côte-Rôtie...
Le décor est planté afin de passer une soirée agréable et hors du temps.
De par sa puissance et sa finesse, le Côte-Rôtie est le vin idéal pour accompagner les gibiers et les plats truffés. Mais les accords mets et vins sont, avant tout, une histoire de goûts personnels. Laissez-vous guidez, en premier lieu, par vos envies.
A : 6 filets de rougets de roche, 3 étoiles d'anis, 18 tranches de fenouil blanchies et passés au pinceau d'huile d'olive et de pastis à l'ancienne.
B : 180 grs de fèves et petits pois cuits à l'eau bouillante salée, rafraichir puis étuvés avec un peu d'huile d'olives au safran.
C : 6 brochettes de tomates confites et olives caillettes de Nice, quelques feuille d'aneth et de céleri en salade, la nageoire ventrale en fritot.
D : Jus de tomate cœur de bœuf, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym et 1 serpolet, 20 gr de couenne de lard fumé, ½ gr de pistil de safran, vinaigre de xérès huile d'olive, 100 grs de jus de rouget, ½ cuillère à café de concentré de tomate, quelques gouttes de Tabasco.
Déroulement de la recette :
A : Lever les filets de rougets, les désarêter et les mettre à mariner dans l'huile d'olive et avec les 3 étoiles d'anis pendant 1 heure puis égoutter.
Blanchir les tranches de fenouil, les rafraîchir. Au moment du service les réchauffer doucement à la poêle avec un peu d'huile d'olive et quelques gouttes de Pastis à l'ancienne.
B : Etuver les fèves et les petits pois avec un peu d'huile d'olive et filaments de safran.
C : Blanchir 6 nageoires ventrales du rouget, les sécher, les tremper dans un peu d'eau et de écule et les frire quelques minutes à 180 degrés.
Réserver au chaud. Réaliser les brochettes en intercalant 2 pétales de tomate confite et 1 caillète de Nice.
D : Faire revenir dans une sauteuse épaisse les tomates couper en quartier avec un filet d'huile d'olive, ajouter le thym, le serpolet, l'ail, le lard fumé, le concentré de tomates, déglacer avec le vinaigre, parsemer de quelques pistils de safran, ajouter le jus du rouget.
Cuir 15 à 18 minutes et tamiser le tout bien fin. Le jus doit avoir une couleur rouge un peu cuivrée. Rectifier la force avec quelques gouttes de Tabasco.
E : Poser chaque filet de rouget préalablement assaisonner sur une plaque de four légèrement huilée. Flasher les filets sous la salamandre pendant 2 à 3 minutes sans coloration. Disposer au fond de l'assiette 3 tranches de fenouil à l'anis, répartir les fèves et petits pois dessus. Poser le filet de rouget, escorter avec une salade de feuilles de céleri et d'aneth, la nageoire croustillante sur le filet. Le jus de cœur de bœuf sera servi à part, il amènera sa puissance aromatique et son acidulé naturel au plat propice à être dégusté en été sur une terrasse.
Recette proposée par Patrick Henriroux - Restaurant la Pyramide
