Nos Recettes
Une table agréablement décorée, quelques amis autour et un magnum de Côte-Rôtie...
Le décor est planté afin de passer une soirée agréable et hors du temps.
De par sa puissance et sa finesse, le Côte-Rôtie est le vin idéal pour accompagner les gibiers et les plats truffés. Mais les accords mets et vins sont, avant tout, une histoire de goûts personnels. Laissez-vous guidez, en premier lieu, par vos envies.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 selle d'agneau de lait de 1.600 kg environ.
- 6 demi-bottes de cerfeuil
- 10 branches de persil
- 10 branches de ciboulette
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 6 feuilles de salade rosulaire
Pulpe de coco
- 250 grs de cocos petit riz
- 1 garniture aromatique (carottes, oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet garni).
- ½ litre de bouillon de volaille clair
- ¼ de litre d'eau
- 180 grs de champignons shimanji
- 30 de dès de piquillos
- 50 grs de chorizo
- 1 filet de xérès
- 100 grs de mijotée de cocos riz
- 6 carottes fanes glacées
Jus à la moutarde violette
- 3 dl de jus d'agneau de base
- 1 cuillère de moutarde blanche
- 1 cuillère de moutarde violette
- 1 échalote cuisse
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 noix de beurre
- 1 filet de verjus
- 1 cuillère à café de beurre noisette
Déroulement de la recette :
Désosser la selle d'agneau, ouvrir le filet par le milieu pour y insérer le cerfeuil, le persil et la ciboulette. Ciseler, refermer en ficelant tous les 2 cms par portions. Saler et poivrer légèrement. Mettre en poche sous vide et cuire au thermo plongeur thermostat 65 degrés jusqu'à obtenir une température intérieure de 54 degrés, glacer et réserver au frais jusqu'au moment de la préparation.
Tremper les cocos 24 heures à l'avance, les cuire à couvert au bouillon avec la garniture aromatique et un peu d'eau. Réserver 50 grs de cocos pour la mijotée. Mixer le reste avec 75 grs de bouillon pour obtenir 300 grs de purée de coco. Ajouter 3 grs d'agar, couler en cadre et découper à la forme souhaitée « ici en forme de grosse larme ».
Réchauffer sur un papier cuisson préalablement huilé.
Faire sauter les champignons shimenji avec un peu d'huile d'olives, ajouter les dés de piquillos et de chorizo et déglacer d'un filet de vinaigre, égoutter et réserver.
Faire suer les cocos riz dans une sauteuse et lui ajouter en dernier quelques jeunes carottes. Etuvées.
Rissoler les selles d'agneau au sautoir avec de l'huile d'olive, 1 gousse d'ailet du thym frais. Après coloration, ajouter une belle noix de beurre demi-sel et finir au four à la cuisson souhaitée. Laisser reposer environ 10 minutes.
Dans une sauteuse, faire rissoler l'échalote cuisse coupée en petits morceaux avec la peau, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter la moutarde blanche, puis le jus de base. Cuire doucement à couvert 20 minutes environ, en fin de cuisson lier le jus avec la moutarde violette et un filet de verjus. Tamiser fin et ajouter au final un peu de beurre noisette. Réserver au chaud.
Dressage :
Dans une grande assiete disposer à gauche la larme en pulpe de cocos, composée de deux petits trous de diamètre 3 cms et 2 cms. Dans le premier on insère la mijotée de cocos et les jeunes carottes, dans l'autre les champignons shimenji avec une feuille de rosulaire posée dessus.
Découper la selle d'agneau en 4 jolis rondelles réguilères, napper d'un filet de jus le bord de la pulpe de cocos.
Servir le reste du jus à part.
Recette proposée par Patrick Henriroux - Restaurant la Pyramide
